说起这个汤，算是一道很特别的家常菜，很多人第一次喝可能不太习惯，因为它带一点独特的苦味，但回味又是甘甜的。做了十五年菜，我得说，这道汤看着简单，其实里面的门道不少，一步做不对，那股苦涩味就盖过了一切，完全不是那个意思了。今天就把里面的关键点掰开揉碎了讲清楚。
想做好这道汤，家伙事儿得备对。锅很重要，得是那种厚底的深锅，不锈钢或者铸铁的都行，直径起码要26厘米，锅底薄了容易糊。再准备一把耐热的硅胶刮刀，还有细网筛和棉质的洗衣袋，对，你没看错，就是洗衣袋，后面有大用。
食材清单也得看仔细，主角是新鲜的麻芛嫩叶，大概500克。地瓜要用黄心的，那种台农57号或者66号的最合适，甜度和口感都对，去皮切完丁需要400克。吻仔鱼干要40克，挑那种小粒、干爽的，要是买不着，用30克鳀鱼干也能替，不过风味会有点差别。然后就是1800毫升清水、6克盐，还有勾芡用的太白粉15克兑30毫升冷水。如果实在买不到新鲜麻芛，用冷冻的也行，250克就够，但搓洗时间要减半。
预处理是这道汤成败的关键，尤其是麻芛。千万别偷懒。先把老梗都摘掉，只留下嫩叶子。放在大盆里，加大概500毫升水和一小撮小苏打，也就0.5克吧，然后下手使劲搓，一直搓到黏糊糊的汁液出来，水都变成深绿色。倒掉水，换清水，继续搓。这个过程得重复三遍，总共花个十五到二十分钟不嫌多，直到最后一次搓洗的水变成浅浅的黄绿色才算完事。搓好的叶子放进那个棉质洗衣袋里，稍微用点力把水挤干，这就算处理好了。这么一折腾，500克的鲜叶子最后也就剩下220克左右。
展开剩余65%地瓜处理就简单了，去皮切成一点五厘米的方块，泡在清水里防止它变黑。吻仔鱼干用清水快速冲一下就行，十秒钟足矣，千万别泡，不然鲜味都跑光了。
所有东西都准备好，就可以开火了。
锅里倒进1800毫升清水，把沥干的地瓜丁放进去，开中大火煮开，然后转中小火，盖上盖子煮个12分钟。时间到了用根竹签戳一下，能轻松穿透但地瓜块还没散架，这个状态就对了。接着，把处理好的麻芛下锅，火候保持中小火，用刮刀轻轻推一下锅底防止粘连，煮5分钟。然后撒入吻仔鱼干，再煮3分钟。你会看到汤面上浮起一层细密的小泡泡，鱼干也都舒展开了。
这时候可以调味了，把6克盐加进去，搅匀，煮一分钟让盐化开。
下面是勾芡，也是个技术活。在一个小碗里把15克太白粉和30毫升冷水搅匀，确保一点颗粒都没有。锅里的汤要保持微微沸腾的状态，大概八九十度，沿着锅边先倒进去一半的太白粉水，同时手里的刮刀要快速划“Z”字搅动，大概半分钟，汤就会变得有点稠，半透明的样子。观察一下稠度，如果用勺子舀起来，汤汁不能在勺子背面挂上一层薄薄的浆，或者流得太快，那就把剩下的一半太白粉水也倒进去，用同样的方法再搅20秒。
勾芡完成，把火稍微开大一点，让汤完全沸腾，看到锅里冒的大泡泡直径差不多有3毫米，破了之后不会马上回流，就说明芡勾好了。马上关火，盖上盖子焖3分钟。这一步能让地瓜更软糯，味道也融合得更好。开盖后，一碗合格的汤，表面会有一层薄薄的膜，用嘴一吹就破，汤色是那种很深的橄榄绿，地瓜在里面若隐若现。
做菜嘛，总会遇到点意外。比如说汤色一块深一块浅，那就是搓洗没到位，赶紧把麻芛捞出来再搓一遍。汤要是太稀了，就是麻芛挤得不够干或者勾芡太早，补救方法是捞200毫升汤出来，另外加5克太白粉搅匀再倒回锅里煮开。万一粘锅了，立刻离火，加50毫升热水，用硅胶刮刀从锅底边上轻轻刮起来。要是尝着腥味重，切一片姜扔进去煮两分钟就能好很多。
当然，口味也可以自己调整。想吃得清淡点，盐减到3克，再加3克冰糖，甜味会更有层次。如果不吃鱼，吻仔鱼干可以换成15克泡发后切丁的干香菇，一样能增鲜。起锅前撒点生蒜末能增辛香，撒熟蒜末呢，就多了股甜香。
最后怎么判断自己做得成不成功？很简单。吃到嘴里，麻芛得是滑嫩的，没有粗糙的纤维感；地瓜用勺子一压就散，但本身形状还完整；汤的稠度刚刚好，把碗稍微倾斜一下，汤是缓慢流动的。看起来，汤色要均匀，没有油星，地瓜和麻芛均匀地悬浮在汤里。闻起来，是地瓜的甜香混着一丝海产的鲜气。做到这样，这碗汤就算地道了。
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